Mengenal Surimi: Apa Sih Sebenarnya Itu?

Daftar Isi

Pernah dengar atau makan produk seperti bakso ikan, sosis ikan, crab stick (stik kepiting tiruan), atau siomay ikan? Produk-produk olahan tersebut sangat populer di Indonesia dan banyak disukai. Nah, tahukah kamu kalau banyak dari produk ini dibuat menggunakan bahan dasar yang namanya surimi? Surimi ini adalah bahan baku serbaguna yang berasal dari ikan, tapi bentuknya sudah diolah sedemikian rupa.

Surimi itu sendiri sebenarnya bukan produk akhir yang langsung dimakan, melainkan bahan baku setengah jadi. Bentuknya berupa pasta daging ikan lumat yang sudah dicuci bersih dan diolah. Karena bentuknya pasta, surimi jadi gampang dibentuk menjadi berbagai macam produk olahan seperti yang disebutkan tadi. Fleksibilitas inilah yang membuat surimi jadi sangat penting dalam industri pengolahan hasil laut.

Apa Itu Surimi?¶

Secara harfiah, kata “surimi” berasal dari bahasa Jepang yang artinya adalah “daging lumat”. Jadi, surimi itu intinya adalah daging ikan yang dilumatkan dan melalui serangkaian proses pemurnian. Prosesnya meliputi pencucian berulang-ulang, penggilingan, dan penambahan bahan-bahan tertentu. Tujuannya untuk mendapatkan konsentrat protein ikan yang stabil dan punya daya rekat bagus.

Hasil akhirnya adalah pasta daging ikan yang warnanya pucat, teksturnya elastis, dan hampir tidak berbau amis. Kenapa harus melalui proses pencucian? Proses ini penting banget untuk menghilangkan lemak, darah, enzim, dan senyawa lain yang bisa bikin surimi cepat rusak atau bau. Dengan begini, surimi jadi lebih awet dan kualitasnya terjaga saat diolah lebih lanjut.

Surimi modern biasanya dibekukan menjadi balok-balok padat dan didistribusikan dalam kondisi beku. Ini memudahkan penyimpanan dan pengiriman ke berbagai pabrik pengolahan makanan di seluruh dunia. Kualitas surimi sangat ditentukan oleh jenis ikan yang digunakan, kesegarannya, dan proses pengolahannya di pabrik.

Sejarah Surimi¶

Meskipun populer di seluruh dunia saat ini, surimi punya akar sejarah yang kuat di Jepang. Konon, teknik pengolahan ikan menjadi pasta lumat ini sudah ada sejak ratusan tahun lalu. Masyarakat Jepang zaman dulu punya cara untuk mengawetkan protein ikan agar bisa disimpan lebih lama, terutama di daerah pesisir. Mereka melumatkan daging ikan dan mengolahnya menjadi berbagai produk.

Salah satu produk tradisional Jepang yang menggunakan teknik mirip surimi adalah Kamaboko. Kamaboko ini semacam kue ikan kukus yang teksturnya kenyal. Teknik pembuatan Kamaboko inilah yang kemudian berkembang menjadi metode pembuatan surimi modern seperti yang kita kenal sekarang. Popularitas surimi mulai menyebar ke luar Jepang, terutama ke negara-negara Asia lainnya, dan akhirnya mendunia di paruh kedua abad ke-20.

Perkembangan teknologi pembekuan ikut berperan besar dalam penyebaran surimi. Dengan surimi beku, bahan baku ini bisa diangkut jarak jauh tanpa mengurangi kualitasnya secara signifikan. Ini membuka peluang industri pengolahan ikan di banyak negara untuk memproduksi berbagai macam produk berbasis surimi.

Bahan Baku Pembuatan Surimi¶

Tidak semua jenis ikan bisa diolah menjadi surimi berkualitas tinggi. Industri surimi modern biasanya menggunakan jenis ikan yang punya daging berwarna putih, rendah lemak, dan ketersediaannya melimpah. Karakteristik ini penting agar surimi yang dihasilkan punya warna cerah, tekstur elastis yang baik, dan tidak cepat tengik.

Salah satu ikan yang paling sering digunakan adalah Alaska Pollock (Gadus chalcogrammus) dan Pacific Whiting (Merluccius productus). Ikan-ikan ini banyak ditemukan di perairan dingin dan populasinya cukup stabil. Di Asia, beberapa jenis ikan air tawar atau ikan laut seperti ikan Kurisi, ikan Kuning, atau ikan Manyung juga bisa digunakan, meskipun hasilnya mungkin berbeda karakteristiknya dengan surimi dari ikan perairan dingin.

Pemilihan bahan baku yang segar juga krusial. Ikan yang baru ditangkap dan langsung diproses akan menghasilkan surimi dengan kualitas terbaik. Kesegaran ikan mempengaruhi daya rekat proteinnya, yang dikenal sebagai gel strength. Gel strength ini penting untuk mendapatkan produk olahan surimi yang kenyal dan tidak mudah hancur.

Proses Pembuatan Surimi¶

Pembuatan surimi itu melalui beberapa tahapan yang cukup detail. Tujuannya adalah memisahkan protein ikan yang diinginkan dari komponen lain yang tidak perlu. Proses ini harus dilakukan dengan cepat dan higienis untuk menjaga kualitas bahan baku.

Berikut adalah langkah-langkah umum dalam proses pembuatan surimi:

Pemilihan Bahan Baku¶

Tahap pertama adalah memilih ikan yang segar dan sesuai standar. Ikan diperiksa kualitasnya, apakah masih segar, tidak ada tanda-tanda pembusukan, dan jenisnya cocok. Ikan yang kurang segar akan menghasilkan surimi dengan gel strength yang buruk dan bau yang tidak diinginkan.

Pencucian dan Penghilangan Tulang/Kulit¶

Ikan yang sudah dipilih kemudian dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran dan lendir. Selanjutnya, kepala, isi perut, tulang, dan kulit ikan dipisahkan dari dagingnya. Proses ini bisa dilakukan secara manual atau menggunakan mesin filleting dan deboning otomatis. Daging ikan yang sudah terpisah inilah yang akan diproses lebih lanjut.

Penggilingan Daging Ikan¶

Daging ikan yang sudah bersih dari tulang dan kulit kemudian digiling menjadi pasta kasar. Penggilingan ini bertujuan untuk menghancurkan struktur daging dan mempermudah proses selanjutnya. Mesin penggiling khusus digunakan untuk mendapatkan tekstur pasta yang diinginkan.

Pencucian Daging Ikan (Leaching)¶

Ini adalah tahap paling krusial dan membedakan surimi dari pasta ikan biasa. Pasta daging ikan dicuci berulang kali dengan air dingin bersih. Air dingin membantu menjaga suhu agar protein tidak rusak, sementara pencucian menghilangkan lemak, pigmen, darah, dan senyawa larut air lainnya. Proses ini meningkatkan konsentrasi protein myofibrilar (protein yang penting untuk pembentukan gel) dan memperbaiki warna serta bau. Biasanya, dilakukan beberapa kali siklus pencucian dan pemerasan.

Pengeringan (Dewatering)¶

Setelah dicuci, pasta daging ikan masih mengandung banyak air. Kelebihan air ini harus dihilangkan untuk mencapai konsentrasi protein yang diinginkan. Proses dewatering biasanya menggunakan alat pengepres atau screw press untuk memisahkan air dari pasta daging ikan. Kadar air yang optimal sangat penting untuk kualitas surimi.

Penambahan Bahan Aditif (Cryoprotectants)¶

Pasta surimi yang sudah diperas airnya kemudian dicampur dengan bahan aditif, terutama cryoprotectants. Cryoprotectants ini berfungsi melindungi protein surimi dari kerusakan akibat pembekuan (freeze denaturation). Bahan yang umum digunakan adalah gula (sukrosa), sorbitol, dan polifosfat. Penambahan bahan ini membuat surimi tetap punya tekstur dan gel strength yang baik setelah dicairkan kembali.

Pembekuan¶

Tahap terakhir adalah pembekuan surimi. Pasta surimi yang sudah diberi cryoprotectants dicetak menjadi balok-balok dengan berat standar (biasanya 10 kg) dan dibekukan dengan cepat pada suhu sangat rendah (misalnya -25°C atau lebih rendah). Pembekuan cepat penting untuk meminimalkan kerusakan protein. Surimi beku inilah yang kemudian didistribusikan.

Diagram Sederhana Proses Pembuatan Surimi:

mermaid graph LR A[Ikan Segar] --> B(Sortasi & Pencucian) B --> C(Pemisahan Daging) C --> D(Penggilingan) D --> E(Pencucian Berulang<br>(Leaching)) E --> F(Pengepresan Air<br>(Dewatering)) F --> G(Penambahan Aditif<br>(Cryoprotectants)) G --> H(Pencetakan & Pembekuan) H --> I(Surimi Beku)

Mengapa Surimi Begitu Populer?¶

Ada beberapa alasan kenapa surimi jadi bahan baku favorit di industri makanan olahan. Pertama, surimi adalah sumber protein hewani yang relatif terjangkau dan mudah didapat, terutama jika diproduksi dari ikan-ikan yang populasinya melimpah. Ini menjadikannya alternatif yang ekonomis dibandingkan menggunakan daging ikan utuh untuk semua produk.

Kedua, sifat fungsional surimi sangat menguntungkan. Karena sudah dimurnikan, surimi punya kemampuan membentuk gel yang kuat dan elastis saat dipanaskan (gel strength). Sifat ini memungkinkan surimi dibentuk menjadi berbagai tekstur yang diinginkan, mulai dari kenyal seperti bakso hingga berserat seperti daging kepiting tiruan.

Ketiga, surimi hampir tidak berbau dan berwarna pucat. Ini membuatnya sangat serbaguna. Produsen bisa menambahkan perasa, pewarna, atau bahan lain untuk meniru rasa dan tampilan daging lain (seperti kepiting, udang, atau lobster) tanpa terganggu oleh rasa atau warna asli ikan. Fleksibilitas ini membuka peluang inovasi produk yang sangat luas.

Produk Olahan dari Surimi¶

Seperti yang sudah disinggung di awal, surimi adalah bahan baku untuk berbagai macam produk olahan. Mungkin banyak dari kita yang sering mengonsumsinya tanpa sadar bahwa bahan utamanya adalah surimi.

Berikut beberapa contoh produk olahan yang umum menggunakan surimi:

Bakso Ikan¶

Salah satu yang paling populer di Indonesia. Bakso ikan yang kenyal dan membal biasanya dibuat dari campuran surimi dengan tapioka, bumbu, dan air. Kualitas kenyalnya sangat dipengaruhi oleh kualitas surimi yang dipakai.

Sosis Ikan¶

Mirip bakso, sosis ikan juga menggunakan surimi sebagai bahan utama. Dibentuk seperti sosis dan biasanya dimasak dengan cara direbus atau digoreng. Rasanya gurih khas ikan tapi dengan tekstur yang padat dan kenyal.

Nugget Ikan¶

Nugget yang renyah di luar dan lembut di dalam ini juga bisa dibuat dari surimi. Surimi dicampur dengan tepung, bumbu, dan terkadang sayuran, kemudian dicetak, dilapisi tepung panir, dan digoreng atau dibekukan.

Kekian¶

Makanan khas oriental ini juga sering menggunakan surimi atau adonan ikan yang dimurnikan. Kekian punya tekstur kenyal dan biasanya diiris tipis untuk ditambahkan ke dalam masakan seperti sup atau capcay.

Imitasi Kepiting (Crab Sticks)¶

Ini mungkin salah satu produk surimi paling terkenal di seluruh dunia. Crab stick dibuat untuk meniru daging kepiting baik dari segi rasa, tekstur berserat, maupun warnanya (biasanya ada pewarna merah di bagian luar). Produk ini sering digunakan dalam sushi roll, salad, atau seafood mix.

Produk Lainnya¶

Masih banyak lagi produk lain seperti fish cake (otak-otak modern), chikuwa, tempura ikan (jenis Jepang), dan berbagai seafood analog lainnya yang menggunakan surimi sebagai bahan dasarnya. Kreativitas produsen memungkinkan surimi diolah menjadi berbagai bentuk dan rasa menarik.

Nutrisi dan Manfaat Surimi¶

Meskipun sudah melalui proses pengolahan, surimi tetap merupakan sumber protein hewani yang baik. Surimi rendah lemak dan rendah kolesterol karena sebagian besar lemak dan kolesterolnya sudah hilang saat proses pencucian (leaching). Ini menjadikannya pilihan yang relatif sehat, terutama bagi yang mencari sumber protein tanpa banyak lemak.

Sebagai sumber protein, surimi membantu membangun dan memperbaiki jaringan tubuh. Kandungan mineral seperti selenium dan fosfor dari ikan juga masih ada, meskipun jumlahnya mungkin bervariasi tergantung prosesnya. Namun, perlu diingat bahwa surimi modern seringkali ditambahkan gula, garam, dan aditif lain selama proses pembuatannya. Jadi, nilai gizi produk olahan surimi akan sangat tergantung pada komposisi total produk tersebut.

Tabel Perkiraan Kandungan Gizi Surimi (per 100 gram surimi dasar, tanpa aditif olahan):

Nutrisi	Perkiraan Jumlah
Kalori	80-100 kkal
Protein	15-18 g
Lemak Total	< 1 g
Karbohidrat Total	5-8 g
Natrium	100-300 mg

Catatan: Angka ini hanyalah perkiraan untuk surimi dasar sebelum diolah menjadi produk akhir. Produk olahan surimi (bakso, sosis, dll.) akan memiliki kandungan gizi yang berbeda karena penambahan bahan lain seperti tepung, minyak, garam, dan bumbu.

Tips Memilih dan Mengolah Surimi¶

Kalau kamu ingin menggunakan surimi sebagai bahan masakan atau membeli produk olahan surimi, ada beberapa tips yang bisa diperhatikan:

1. Perhatikan Kualitas Surimi Beku: Jika membeli surimi beku, pastikan kemasannya utuh dan tidak ada tanda-tanda sudah pernah mencair lalu dibekukan lagi (misalnya ada banyak kristal es besar di dalam kemasan atau bentuk baloknya tidak rapi). Pilih surimi dari produsen terpercaya.
2. Cek Tanggal Kadaluarsa: Selalu periksa tanggal produksi dan kadaluarsa baik pada surimi beku maupun produk olahan surimi.
3. Simpan dengan Benar: Surimi beku harus disimpan pada suhu beku (< -18°C). Produk olahan surimi juga harus disimpan sesuai petunjuk pada kemasan (biasanya di chiller atau freezer).
4. Cairkan dengan Tepat: Jika menggunakan surimi beku, cairkan di lemari es semalam atau di dalam air dingin dengan kemasan tertutup rapat. Jangan mencairkan di suhu ruang atau air panas karena bisa merusak tekstur proteinnya. Setelah dicairkan, segera olah.
5. Perhatikan Komposisi Produk Olahan: Saat membeli bakso ikan, sosis ikan, atau crab stick, baca label komposisinya. Perhatikan kandungan surimi, tepung, garam, gula, dan bahan aditif lainnya. Pilih produk dengan kandungan surimi yang tinggi untuk kualitas yang lebih baik.
6. Variasi Pengolahan: Surimi bisa diolah dengan berbagai cara: direbus, dikukus, digoreng, ditumis, atau dipanggang. Sesuaikan cara masak dengan jenis produk olahannya.

Fakta Menarik Tentang Surimi¶

• Industri surimi modern adalah industri global yang sangat besar, melibatkan penangkapan ikan skala besar dan pabrik pengolahan berteknologi tinggi.
• Sekitar 20-25% hasil tangkapan ikan Alaska Pollock digunakan untuk produksi surimi di Amerika Utara.
• Kualitas surimi sering diukur dengan istilah gel strength, yang menunjukkan kemampuan pasta ikan tersebut membentuk gel yang kuat dan elastis saat dipanaskan. Ini kunci untuk tekstur produk akhir.
• Meskipun namanya crab stick atau imitasi kepiting, produk ini sama sekali tidak mengandung daging kepiting. Rasa kepitingnya berasal dari perisa buatan.
• Surimi juga bisa dibuat dari daging ikan air tawar, meskipun surimi kualitas premium umumnya dibuat dari ikan laut berdaging putih.

Surimi adalah contoh luar biasa dari inovasi dalam pengolahan pangan yang memanfaatkan sumber daya laut secara efisien. Dari pasta ikan yang dimurnikan, lahirlah berbagai produk makanan lezat dan terjangkau yang tersebar di seluruh dunia. Jadi, lain kali kamu menikmati bakso ikan atau crab stick di restoran, kamu sudah tahu bahan dasarnya adalah surimi!

Bagaimana menurutmu tentang surimi? Apakah kamu punya pengalaman atau resep olahan surimi favorit? Ceritakan di kolom komentar di bawah ya!